Caldo de Frango
Caldos são os primeiros pratos que se aprende na escola de cozinha francesa. Ficamos duas semanas apenas fazendo e aperfeiçoando nossos caldos e depois um ano inteiro fazendo pelo menos um deles todos os dias. - escreveu Karen Goldman que é formada em cozinha francesa na Ecole Gregoire Ferrandi,
Um caldo feito em casa e acondicionado em porções no congelador, além de nutritivos, são práticos para usar a qualquer momento não somente em sopas mas para uma infinidade de pratos que enriquecem o sabor de cada um deles.
Para o trabalho render, melhor fazer com 1 frango inteiro numa panela ou caldeirão bem grandes.
Um caldo feito em casa e acondicionado em porções no congelador, além de nutritivos, são práticos para usar a qualquer momento não somente em sopas mas para uma infinidade de pratos que enriquecem o sabor de cada um deles.
Para o trabalho render, melhor fazer com 1 frango inteiro numa panela ou caldeirão bem grandes.
1 frango de preferência caipira ou Korin com todas as partes, inclusive os miúdos.
2 cebolas médias picadas
2 dentes de alho picados
3 folhas de louro
3 cenouras
3 talos de salsão picados
1/2 maço de salsinha picada
cebolinhas verde picadas
1 ramo de alecrim
tomilho fresco a gosto
pimenta vermelha (com ou sem as sementes que graduam o ardor)
sal e pimenta do reino à gosto
2 cebolas médias picadas
2 dentes de alho picados
3 folhas de louro
3 cenouras
3 talos de salsão picados
1/2 maço de salsinha picada
cebolinhas verde picadas
1 ramo de alecrim
tomilho fresco a gosto
pimenta vermelha (com ou sem as sementes que graduam o ardor)
sal e pimenta do reino à gosto
Modo de Preparar
Limpa o frango, tira a pele
Na panela coloca todos os temperos e refoga bem,em azeite ou óleo de sua preferência
Acrescente o frango inteiro, refoga uns minutos e coloque água até quase o limite da panela.Tampe.
Deixe em fogo baixo por 1 hora e meia a 2 horas, sempre olhando para não secar a água.
Depois desse tempo deixe esfriar e coe para guardar em porções e levar ao congelador.
No caso de sopa, é só retirar um tanto do caldo, levar em outra panela com os legumes escolhidos para a sopa. para ser mais prático, em alguns mercados, sacolões, o legume ou um misto deles vem numa embalagem a vácuo que são mais saudáveis e duram mais tempo.
Caldo de Carne
O caldo de carne é mais elaborado. O ideal é ter um açougue de confiança e pedir:
! canela de boi sem a carne cortada em pedaços pequenos (em geral fornecem gratuitamente)
1 pé de boi - mocotó - cortado em pedaços . O açougueiro também corta pra você.
1.5kg de ossobuco .
1kg de músculo picado em cubos grandes
Suco de 3 limões ou 1/2 xícara de vinagre de maçã
3 cebolas médias picadas grosseiramente
3 cenouras médias picadas
3 talos de salsão (aipo) ou alho poró picados
galhos de tomilho fresco ou uma colher de sopa de tomilho desidratado
1 colher (sopa) de grãos secos de pimenta verde ou rosa esmagadas
1 maço de salsinha
1 folha grande de louro
Sal grosso
4 litros de água filtrada, o suficiente para cobrir completamente as carnes e os ossos.
Modo de Preparar
Lave muito bem os ossos e o mocotó em água corrente.
Pré-aqueça o forno em 220°. Asse os ossos por 40 minutos com um pouco de óleo.
Depois passe para uma panela grande ou caldeirão ,junto com o mocotó e o músculo, refogue por 10 minutos.(se quiser acrescentar 1 colher de sopa de extrato de tomate, vai dar mais cor ao caldo). Acrescente o limão ou vinagre, cubra com água fria , adicione as ervas, o sal e assim que ferver abaixe o fogo e tampe por 2 horas.
Depois destampe e vai retirando com uma escumadeira a espuma que se forma na superfície (o excesso de gordura).Mais 2 horas, coe numa peneira e descarta os ingredientes.
Você não precisa ficar junto do fogão por 4 horas. Cada meia hora dá uma olhada, mexida.
.
Se desejar um caldo com mais consistência e com sabor mais pronunciado deixe reduzir em fogo baixo até a consistência desejada. No total são 4 a 5 horas. Deixe esfriar e coloque em recipientes para guardar, congelar.. Pode colocar em forminhas de gelo e usar quando precisar. Um caldo de carne saborosíssimo, nutritivo.
Na panela coloca todos os temperos e refoga bem,em azeite ou óleo de sua preferência
Acrescente o frango inteiro, refoga uns minutos e coloque água até quase o limite da panela.Tampe.
Deixe em fogo baixo por 1 hora e meia a 2 horas, sempre olhando para não secar a água.
Depois desse tempo deixe esfriar e coe para guardar em porções e levar ao congelador.
No caso de sopa, é só retirar um tanto do caldo, levar em outra panela com os legumes escolhidos para a sopa. para ser mais prático, em alguns mercados, sacolões, o legume ou um misto deles vem numa embalagem a vácuo que são mais saudáveis e duram mais tempo.
Caldo de Carne
O caldo de carne é mais elaborado. O ideal é ter um açougue de confiança e pedir:
! canela de boi sem a carne cortada em pedaços pequenos (em geral fornecem gratuitamente)
1 pé de boi - mocotó - cortado em pedaços . O açougueiro também corta pra você.
1.5kg de ossobuco .
1kg de músculo picado em cubos grandes
Suco de 3 limões ou 1/2 xícara de vinagre de maçã
3 cebolas médias picadas grosseiramente
3 cenouras médias picadas
3 talos de salsão (aipo) ou alho poró picados
galhos de tomilho fresco ou uma colher de sopa de tomilho desidratado
1 colher (sopa) de grãos secos de pimenta verde ou rosa esmagadas
1 maço de salsinha
1 folha grande de louro
Sal grosso
4 litros de água filtrada, o suficiente para cobrir completamente as carnes e os ossos.
Modo de Preparar
Lave muito bem os ossos e o mocotó em água corrente.
Pré-aqueça o forno em 220°. Asse os ossos por 40 minutos com um pouco de óleo.
Depois passe para uma panela grande ou caldeirão ,junto com o mocotó e o músculo, refogue por 10 minutos.(se quiser acrescentar 1 colher de sopa de extrato de tomate, vai dar mais cor ao caldo). Acrescente o limão ou vinagre, cubra com água fria , adicione as ervas, o sal e assim que ferver abaixe o fogo e tampe por 2 horas.
Depois destampe e vai retirando com uma escumadeira a espuma que se forma na superfície (o excesso de gordura).Mais 2 horas, coe numa peneira e descarta os ingredientes.
Você não precisa ficar junto do fogão por 4 horas. Cada meia hora dá uma olhada, mexida.
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Se desejar um caldo com mais consistência e com sabor mais pronunciado deixe reduzir em fogo baixo até a consistência desejada. No total são 4 a 5 horas. Deixe esfriar e coloque em recipientes para guardar, congelar.. Pode colocar em forminhas de gelo e usar quando precisar. Um caldo de carne saborosíssimo, nutritivo.
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