Croque Monsieur

Existem muitos Croques Monsieur por aí mas poucos são autênticos. Posto aqui duas receitas de dois franceses: Claude Troisgros e Olivier:

Croque Monsieur do Claude Troisgros:

Ingredientes:
2 fatias de pão de forma
100g de molho bechamel
1 fatia de presunto cozido
1 fatia de queijo gruyere ou tipo suíço
50g de queijo tipo suíço ralado

Modo de fazer:
Tostar o pão de forma de um só lado. No lado branco, passar molho bechamel e colocar uma fatia de presunto cozido e uma fatia de queijo gruyere. Cobrir com molho bechamel e queijo suíço ralado. Gratinar no forno a 180º por 10 minutos.

Molho bechamel

30g de manteiga
30g de farinha de trigo
375 ml de leite
Noz moscada
Sal
Pimenta

Modo de fazer:
Derreter a manteiga e acrescentar a farinha de trigo. Deixar cozinhar por 5 minutos, misturando sempre. Adicionar o leite fervendo, deixar cozinhar até engrossar. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.

Croque Monsieur do Olivier

Ingredientes:

• 4 fatias de brioche (ou pão de fôrma comum)
• 2 ovos
• 1 copo de creme de leite fresco
• Queijo ralado tipo gruyère ou emmental
• 2 fatias de presunto cozido
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Prepare assim:

• Misture os ovos e o creme de leite, até formar um creme;
• Adicione 1 pitada de sal e pimenta-do-reino;
• Com uma concha, espalhe o creme sobre as fatias de pão, para que o miolo absorva o líquido;
• Espalhe uma porção generosa de queijo ralado sobre 2 fatias;
• Coloque 1 fatia de presunto, cobrindo toda a superfície do pão;
• Feche o sanduíche e despeje o restante do creme, cobrindo tudo com mais uma porção de queijo ralado;
• Leve ao forno pré-aquecido a 250ºC;
• Retire quando estiver gratinado por cima e levemente tostado por baixo

Dicas: Use os queijos próprios e sirva o sanduíche acompanhado de uma salada de folhas e um molho vinagrete feito com mostarda de Dijon, sal, pimenta-do-reino, vinagre e azeite. Muito bom!

Carne Louca

Todo mundo conhece e gosta da tal Carne Louca não é mesmo? Mas essa receita, enviada por Danilo Oshima, quem já provou diz que bate todas as outras. Vamos experimentar?

 

Receita de carne louca (para ~ 80-100 lanchinhos)
Danilo Oshima (Banhas)
 
 Ingredientes:
2.5 kg de miolo de acém/coxão duro/ lagarto cortado em pedaços grandes
1 linguiça defumada picada em pequenos pedaços ou moída
100 gramas de bacon picado em pequenos pedaços ou moído
1 Lata  pequena de extrato de tomate
2 cubos de caldo de carne
4 folhas de louro 
pimenta do reino em grãos (pode usar em pó tb) a gosto
1 garrafa de vinho tinto
2 colheres de sopa de molho inglês
1 cabeça de alho
6 Cebolas grandes
3 pimentões grandes (pode misturar as cores)
Sal a gosto
Cheiro verde e tomilho a gosto.

Modo de preparar: 

Bater 2 cebolas com 1/2 da cabeça de alho no processador/liquidificador.
Na panela de pressão colocar a cebola e alho batidos, o vinho, o caldo de carne, o bacon, a linguiça, o louro, a pimenta do reino. Deixe pegar pressão e abra depois de 45min-1hr.
Tire a carne e mantenha o suco na panela. Desfie a carne com 2 garfos. Retorne a carne para o fogo, na própria panela de pressão. Adicione a lata de extrato de tomate para engrossar o caldo. Adicione o molho inglês e acerte os temperos após provar. Coloque em uma travessa.

Em uma outra panela, frite o restante da cebola e alho (cortadas em meia lua). Corte os pimentões (tirar a pele do pimentão ajuda a torna-lo menos indigesto*) e adicione. No fim, acrescente cheiro verde. Coloque por cima da carne na travessa (faço isso para agradar quem não come pimentão nem cebola). 

Dicas:
Entre as carne citadas na minha opinião o coxão duro ficou muito melhor do que as outras.
Desmancho os pedaços de linguiça depois do cozimento no garfo como um patê que enriquece ainda mais o sabor da carne. 

Sirva com mini-pão francês  ou com arroz branco 

A foto é de Marcelo Kohek.

Frango Maria Elisa

Ingredientes:

1 frango inteiro em pedaços
cebola, cebolinha e salsinha
alho (1 dente apenas)
sal, pimenta-do-reino
1/2 litro de leite
3 gemas
requeijão cremoso
noz moscada
mussarela (o necessário para cobrir o refratário)
presunto (de acordo com o tamanho do refratário)
1/2 copo de requeijão cremoso
batata palha
ketchup

Modo de fazer

Refogue os pedaços de frango sem pele, com a cebola fatiada,
salsinha e cebolinha e cozinhe bem. Deixe esfriar.
Desfie o frango e reserve uma xícara de chá do caldo onde foi cozido
Faça um creme com o leite, 3 gemas, o caldo que sobrou do frango, noz moscada, sal a gosto, cebolinha e salsinha, uma colher de sopa de farinha de trigo.
Levar ao fogo para engrossar um pouco. Misture então o frango desfiado. Monte num refratário:
o frango no fundo, presunto, mussarela, rodelas fininhas de cebola, o requeijão e a batata palha. Salpicar com o katchup e levar ao forno quente por 20 minutos mais ou menos.
Servir com arroz ou uma massa só na manteiga.

Estrogonofe Tailandes

Estrogonofe é uma receita infalível para fazer sucesso e colecionar elogios. Claude Troisgros coloca em prática seu talento e criatividade para fazer uma receita de estrogonofe à moda tailandesa, com cogumelos de Paris e shitake e servido com macarrão de arroz, o bifum. 

Para o molho Thai:
Ingredientes:
1l de água
300g de shitake fatiados
200g de cogumelo de Paris cortados em quatro
120g de capim-limão picado
180g gengibre fatiado
1 pimenta dedo-de-moça fatiada
3 dentes de alho fatiado
50ml de molho de soja
2 colheres (sopa) de molho de tomate
300ml de leite de coco 
Sal (a gosto)
Açúcar (a gosto)
Coentro fresco picado para temperar (a gosto)

Modo de preparo:
Ferva a água e jogue os cogumelos shitakes e Paris picados. Cozinhar por 3 minutos, retirar e escorrer. No mesmo caldo, coloque capim-limão, gengibre, alho e pimenta dedo-de-moça. Cozinhe por 20 minutos e peneire. Ferva e coloque o molho de tomate, soja e leite de coco. Deixe reduzir. Acrescente sal, açúcar e coentro fresco picado. Verifique os temperos.

Risoto thai de camarão com abacaxi ao curry e chips de coco

Para o estrogonofe:
Ingredientes:
500g de filé mignon cortado em cubinhos
1 cebola roxa fatiada
Cogumelos cozidos 
Coentro picado (a gosto)
Manjericão picado (a gosto)
Sal (a gosto)
Pimenta-do-reino (a gosto)
Azeite extravirgem (a gosto)

Modo de preparo:
Temperar o filé com sal e pimenta, puxar no azeite em uma panela wok muito quente, retirar e guardar. No mesmo wok, puxe no azeite a cebola roxa, junte os cogumelos e refogue mais. Tempere com sal e pimenta-do-reino e coloque o molho Thai. Deixe ferver e reduzir e verifique os temperos. Na mesma wok, junte o estrogonofe, o filé mignon, as folhas de manjericão e o coentro.

Para o macarrão de arroz:
Ingredientes:
100g de macarrão oriental de arroz bifum
250ml de azeite comum
Sal (a gosto)

Modo de preparo:
Esquente bem o azeite em uma frigideira, quebre o macarrão e jogue no azeite quente (ele vai pipocar). Retire sem queimar e secar e tempere com sal. 


Para servir:
Use folhas de manjericão fresco. Coloque bastante macarrão no prato fundo e cubra com carne e molho. Decore com manjericão.

Farfalle ao molho de gorgonzola

Ingredientes

500gr de farfalle ou espaguete

150gr de gorgonzola

Lâminas de amêndoas tostadas

2 feixes de aspargos verdes

250ml  de creme de leite fresco

Queijo ralado e noz moscada

Modo de fazer

Pique os aspargos e cozinhe em água e sal (não deixe ficar muito mole). Reserve

Amasse com o garfo o gorgonzola, misture com o creme de leite, noz moscada e leve ao fogo em banho Maria até adquirir uma consistência cremosa

Cozinhe a massa em água e sal

Quando a massa estiver cozida, coloque os aspargos no creme para envolver, dar uma fervida e jogar sobre a massa.

No prato, pulveriza com queijo ralado e as amêndoas.

Bolo de Limão

Bolo Delicioso de Limão
(do livro "Fast, Fresh, Simple" de Donna Hay)

2 ovos
1 e 1/2 xícaras de açúcar
3/4 xícara de óleo
1 colher (sopa) de raspa de limão
2 colheres (sopa) de sumo de limão
1 xícara de iogurte grego natural
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento

Cobertura: (opcional)
3/4 xícara de açúcar
1/4 xícara de sumo de limão
raspa de limão para enfeitar

Preparação

Untar uma forma com manteiga e reservar.
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Junte na batedeira,os ovos com o açúcar e bater muito bem até a mistura ficar espumosa e volumosa. Adicionar o óleo, o sumo e raspa de limão e bater muito bem.
Juntar o iogurte e misturar. Peneirar a farinha e o fermento e envolver delicadamente.
Colocar a mistura na forma e levar ao forno até cozer (teste do palito).
Para a cobertura, misturar muito bem o açúcar com o sumo de limão até ficar homogêneo.
Desenformar ainda quente e cobrir com a cobertura. Enfeitar com raspa de limão.

Strogonoff de carne

Segundo o Weakpédia, uma conhecida chef de cozinha russa, mostrou, em seu livro , a primeira receita conhecida para "Estrogonofe de carne com mostarda" que consistia de cubos empanados de carne num molho de mostarda e um caldo de legumes finalizado com uma pequena porção de creme azedo (sour cream), sem cebolas ou cogumelos adicionados a receita. A partir de 1912, foram adicionados ingredientes até chegar em 1938 quando a Larousse Gastronomique incluiu bife em tiras, cebolas e champignons se tornando o prato mais sofisticado do Maxim’s em Paris.
Conta-se que era o prato preferido do presidente norte-americano Abaham Lincoln e do ator Charles Chaplin. Embora hoje não tenha mais seu antigo grande prestígio junto à gastronomia o sucesso do Strogonoff é tão grande, que junto com a lasanha e o filé à parmegiana, é atualmente um dos dez pratos mais vendidos no mundo.

Minha receita de Strogonoff

½ kg filet mignon cortado em tiras
1 cebola ralada
2 xícaras de polpa de tomate ou passata ou tomate pelado batidinho
6 colheres de sopa de ketchup de boa qualidade
3 colheres de sopa de mostarda de boa qualidade
1cálice de brandy ou whisky ou cachaça
Champignons
Creme de leite (lata ou fresco)
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar

Muita gente frita a carne e vai acrescentando o molho e vai cozinhando, cozinhando até a carne  virar um chiclete. Filet mignon, camarão, lula, são alimentos que se passar do tempo de cozimento vira chiclete. Por isso faço o molho em primeiro lugar:

Manteiga e azeite na panela, refoga bem a cebola e acrescenta a polpa de tomate, o ketchup e a mostarda .Deixa cozinhando por alguns minutos para apurar, com a panela tampada. Reserva.
Tempere a carne com sal e pimenta do reino.
Numa frigideira antiaderente (de preferência), coloca uma pingada de azeite e manteiga, frite aos poucos a carne (um punhado com a mão)  para não juntar água. Dá uma sacudida na frigideira para a carne selar dos dois lados, e vai colocando na panela do molho (que já está desligada) cada porção de carne selada, junto com o possível caldo que ela tenha formado.
E assim vai até terminar. No último punhado da carne coloca o cálice de bebida e flambe. Se não tiver paciência prá isso, simplesmente misture a bebida na carne.
Já temos a carne, o molho. Volte a panela em fogo baixo e coloque os champignons ..Mexa e por último coloque o creme de leite cuja quantidade eu sempre decido pela cor que o creme fica. Gosto mais alaranjado do que esbranquiçado.
Sirva com arroz branco e batata palha ou 1 hora antes coloque no forno as batatas palito congeladas.
Delicioso.