Caldo de Frango e Carne Caseiros

Caldo de Frango

Caldos são os primeiros pratos que se aprende na escola de cozinha francesa. Ficamos duas semanas apenas fazendo e aperfeiçoando nossos caldos e depois um ano inteiro fazendo pelo menos um deles todos os dias. - escreveu  Karen Goldman que é formada em cozinha francesa na Ecole Gregoire Ferrandi,
Um caldo feito em casa e acondicionado em porções no congelador, além de nutritivos, são práticos para usar a qualquer momento não somente em sopas mas para uma infinidade de pratos que enriquecem o sabor de cada um deles.

Para o trabalho render, melhor fazer com 1 frango inteiro numa panela ou caldeirão bem grandes.

1 frango de preferência caipira ou Korin com todas as partes, inclusive os miúdos.
2 cebolas médias picadas
2 dentes de alho picados
3 folhas de louro
3 cenouras
3 talos de salsão picados
1/2 maço de salsinha picada
cebolinhas verde picadas
1 ramo de alecrim
tomilho fresco a gosto
pimenta vermelha (com ou sem as sementes que graduam o ardor)
sal e pimenta do reino à gosto

Modo de Preparar

Limpa o frango, tira a pele
Na panela coloca todos os temperos e refoga bem,em azeite ou óleo de sua preferência
Acrescente o frango inteiro, refoga uns minutos e coloque água até quase o limite da panela.Tampe.
Deixe em fogo baixo por  1 hora e meia a 2 horas, sempre olhando para não secar a água.
Depois desse tempo deixe esfriar e coe para guardar em porções e levar ao congelador.
No caso de sopa, é só retirar um tanto do caldo, levar em outra panela com os legumes escolhidos para a sopa. Para ser mais prático, em alguns mercados, sacolões, o legume ou um misto deles vem numa embalagem a vácuo que são mais saudáveis e duram mais tempo.

Caldo de Carne

O caldo de carne é mais elaborado. O ideal  é ter um açougue  de confiança e pedir:

! canela de boi sem a carne cortada em pedaços pequenos (em geral fornecem gratuitamente)
1 pé de boi - mocotó - cortado em pedaços . O açougueiro também corta pra você.
1.5kg de  ossobuco .
1kg de músculo picado em cubos grandes
Suco de 3 limões ou 1/2 xícara de vinagre de maçã
3 cebolas médias picadas grosseiramente
3 cenouras médias picadas
3 talos de salsão (aipo) ou alho poró picados
galhos de tomilho fresco ou uma colher de sopa  de tomilho desidratado
1 colher (sopa) de grãos secos de pimenta verde ou rosa esmagadas
1 maço de salsinha
1 folha grande de louro
Sal grosso
4 litros de água filtrada, o suficiente para cobrir completamente as carnes e os ossos.

Modo de Preparar

Lave muito bem os ossos e o mocotó em água corrente.
Pré-aqueça o forno em 220°. Asse os ossos  por 40 minutos com um pouco de óleo.

Depois passe  para uma panela grande ou caldeirão ,junto com o mocotó e o músculo, refogue por 10 minutos.(se quiser acrescentar 1 colher de sopa de extrato de tomate, vai dar mais cor ao caldo). Acrescente o limão ou vinagre, cubra com água fria , adicione as ervas, o sal e assim que ferver abaixe o fogo e tampe por 2 horas.

 Depois destampe e vai retirando com uma escumadeira a espuma que se forma na superfície (o excesso de gordura).Mais 2 horas, coe numa peneira e descarta os ingredientes.
Você não precisa ficar junto do fogão por 4 horas. Cada meia hora dá uma olhada, mexida.
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Se desejar  um caldo com mais consistência e com sabor mais pronunciado deixe reduzir em fogo baixo até a consistência desejada. No total são 4 a 5 horas. Deixe esfriar e coloque em recipientes para guardar, congelar.. Pode colocar em forminhas de gelo e usar quando precisar. Um caldo de carne saborosíssimo, nutritivo.

Strata Siciliana

Strata siciliana

1 pão velho ,duro, cortado em cubos pequenos
4 fatias presunto royale em cubos
1/4 xícara de pimentão vermelho picado em cubos pequenos
1/4 xícara de cebolinha verde (em fatias finas)
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
1xícara de tomates (picado)
1/4 de xícara de azeitonas pretas sem caroço (picado)
1/2 xícara de queijo mussarela ralado
6 ovos grandes
2  xícaras de leite 
2 colheres de chá de orégano
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta a gosto
1/4 de xícara de salsa picada
alcaparras a gosto

Modo de preparar:

Coloque todos os ingredientes num refratário, na ordem descrita até os ovos.
Bata levemente os ovos, misture com o leite.
Acrescente o orégano, sal, pimenta, salsinha e as alcaparras (opcional)e misture aos legumes.
Leve ao forno por uns 15 a 20 minutos e sirva como lanche, entrada, ou acompanhando um peixe frito, ou carne.

Rosbife Gratinado com Risoto de Peras

Rosbife de  Picanha ou Filet Mignon com Risoto de Peras

Eu tinha uma peça de picanha e fui procurar uma ideia. Encontrei uma receita de  Picanha Gratinada (Carla Pernambuco)  com Risotto de Peras.Já fiz também com filet mignon e ficou muito bom.

1 peça de picanha ou filet mignon
1 colher (chá) de Açúcar,
150 g de Bacon,
1 colher (sopa) de Manteiga,
1 cebola
½ xícara de Vinho branco,
½ xícara de Caldo de legumes,
1 ½ xícara de Creme de leite fresco,
2 colheres (sopa) de Uvas-passas,
100g de Parmesão ralado,
Óleo, quanto necessário
Sal e pimenta do reino a gosto


Risotto de Peras

Arroz (previamente cozido), 400 g
3 Peras,
400 ml de Caldo de legumes,
100 ml de Vinho branco,
1 colher (sopa) de Manteiga,
150 ml de Creme de leite fresco,
100g de Queijo parmesão,
Tomilho, a gosto
Sal, a gosto

Modo de preparar a carne

Tempere a picanha (ou filet mignon) com sal e pimenta do reino. Doure os dois lados da carne em uma panela bem quente com um pouco de óleo e, depois, caramelize com açúcar. Coloque em um refratário e reserve.
Corte o bacon em tirinhas pequenos e doure com manteiga. Acrescente a cebola picada e deixe murchar. Adicione o vinho branco, o caldo de legumes e o creme de leite fresco.
Tempere com sal e pimenta do reino, junte as uvas passas e deixe reduzir por 10 minutos.
Feito isso, cubra a picanha com o molho. Polvilhe parmesão e leve ao forno preaquecido (200º) por 15 a 20 minutos dependendo de como você quer o ponto da carne.

Modo de preparar o risoto

Descasque as peras, retire as sementes e corte-as em lâminas. Em seguida, cozinhe-as em uma mistura de caldo de legumes e vinho branco, reservando esse caldo.
Por fim, aqueça o arroz (previamente cozido) em uma frigideira ou panela grande, misture as peras e coloque duas conchas do caldo do cozimento, para que fique cremoso. Tempere com sal e finalize com a manteiga, o creme de leite fresco, o queijo parmesão e tomilho.
Sirva o rosbife gratinado acompanhado do arroz de peras.
Delicioso!!

Feijoada

Feijoada da Dona Lu, é assim que passamos a chamar os dias de feijoada aqui em casa. Pesquisei algumas feijoadas famosas : Feijoada do Bolinha + a feijoada do Rubaya. Adaptei algumas coisinhas para o paladar aqui de casa  . São cuidadosamente leves e os produtos de primeiríssima. A guarnição é o mais importante; sempre tem os lugares melhores para se comprar. Baseio-me sempre na cor da carne seca e descarto as mais escuras. O lombo salgado também deve ser rosado.

Uma receita para 8 pessoas é só preparar a metade dos ingredientes.

Feijoada (15 pessoas mais ou menos)

2 kg de feijão preto
1 kg de carne seca bovina
1 kg de costela de porco salgada ou defumada
500g de lombo de porco defumado ou salgado
500g de paio
300g de lingüiça portuguesa
300g de lingüiça calabresa
100g de bacon
300g de cebola picada (para o tempero do feijão)
200g de alho picado (para o tempero do feijão)
7 folhas de louro (para o tempero do feijão)
2 laranjas com casca (bem lavadas)
Laranjas picadas e couve fatiado (a vontade)

E para quem gosta de outras guarnições:

300g de pé de porco salgado
200g de rabo de porco salgado
200g de orelha de porco salgada
200g de língua de boi defumada

Modo de preparo:

Limpar bem as carnes salgadas tirando o excesso de gorduras, pelos e nervuras. Coloque-as de molho por 24 horas, trocando a água três a quatro vezes durante esse período.
Ferva as carnes salgadas em peças inteiras durante mais ou menos 20 minutos em fogo forte. Jogue a água fora pois nela está todo o excesso da gordura e sal. Esse procedimento deixa a feijoada bem mais leve.
Coloque então as carnes para cozinhar de forma definitiva, já em pedaços, com o feijão, as folhas de louro e as laranjas cortadas em metades (opcional -servem para tirar mais as gorduras)

As carnes obedecem a uma ordem de cozimento: 

em primeiro lugar a carne seca, (pé e orelha).

 30 minutos depois coloque (a língua, o rabo) e a costela; 

30 minutos depois coloque o lombo. 

Refogado: Em uma frigideira, doure bem a cebola, o alho e o bacon em 1/2 xícara  de óleo e refogue. Adicione o refogado, as linguiças e paio em rodelas na panela . Reserve a frigideira para a farofa.

Farofa:  coloque uma colher de sopa de manteiga, 3 a 4 colheres de óleo, frite 1/2 cebola bem batidinha até murchar. Coloque 3 xícaras de farinha de mandioca  biju ou refinada, vai mexendo para misturar e fritar bem em fogo baixo. Sal e pimenta do reino a gosto.

Durante o cozimento vai retirando com uma colher, a gordura (espuma) que vem à superfície. A feijoada fica mais leve. Teste o sal, a pimenta.

Retire as metades da laranja da panela.

 
Após 2 horas comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo pois nem todas chegam a um grau de maciez ao mesmo tempo. Retire as que já estiverem no ponto certo e reserve..
Sirva com arroz branco, couve refogada no azeite e cebola,  farofa e as laranjas fatiadas.

(a foto é do Restaurante do Bolinha)

Robalo com Pure de Banana

Dia de peixe: 
Estava buscando nas minhas receitas algum prato de peixe, inclusive para fazer hoje. O campeão é esse da Carla Pernambuco:

Robalo com purê de banana

Filé de robalo, 1,5 kg
Sal e pimenta-do-reino a gosto


Purê de banana da terra:

10 Bananas da terra bem maduras
Água, suficiente para cobrir as bananas
Açúcar mascavo, 2 colheres (sopa)
Manteiga, 2 colheres (sopa)
Sal, a gosto
Na primeira vez, achei que era muito açúcar e não precisava cozinhar na pressão. Mas depois vi que fica melhor fazer como manda a receita.

Cozinhe as bananas com casca em uma panela de pressão com água por aproximadamente 40 minutos.
Retire da pressão e descasque-as.
Em outra panela coloque as bananas, a manteiga, o açúcar mascavo e o sal.
Amasse bem até ficar na consistência de um purê e cozinhe por 10 minutos para engrossar um pouco.


Para os aspargos:

Aspargos, 12
Manteiga, 2 colheres (sopa)
Sal, a gosto.
Pimenta-do-reino, a gosto
Em uma frigideira, derreta a manteiga, coloque os aspargos fatiados e refogue por 5 minutos até ficar macio.
Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Crisp de couve:

Couve, 1 maço
Óleo, suficiente para fritar
Sal, a gosto
Corte a couve bem fininha.
Esquente o óleo e frite rapidamente por imersão.
Escorra em um papel toalha e tempere com um pouco de sal.

Modo de preparar o peixe:

Tempere os filés de robalo em pedaços com sal e pimenta-do-reino.
Em uma frigideira coloque o azeite e doure o peixe dos dois lados.
Leve ao forno pré-aquecido a 160 graus por 10 minutos, para cozinhar por dentro.
Sirva com o purê de banana e os aspargos.
Decore com o crisp de couve.
(a foto é do site Bem Simples)

Berinjela ao molho marinara

Berinjela se faz de várias maneiras e prá mim todas ficam muito saborosas.

Berinjela ao molho marinara

4 colheres de sopa de azeite
6 fatias de berinjela
fatias grossas de pão artesanal, como ciabatta, italiano, (se for o italiano aparar as cascas)
50gr de queijo de cabra fresco macio
¼ xícara de manjericão fresco picado, mais extra para guarnecer
1 xícara de queijo mussarela ralado grosseiramente

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira em fogo médio. 

Tempere as fatias de berinjela com sal e pimenta, coloque-as na frigideira pré aquecida. Reduza o fogo para baixo e frite, virando-as, até que estejam levemente dourada em ambos os lados, cerca de 6 minutos totais. Transfira para um prato e reserve. 

Pincele o lado de corte das fatias de pão com o azeite restante e passe-os na frigideira quente em fogo médio até dourar, 1-2 minutos.

Molho Marinara (cerca de 1 xícara)

Refoga no azeite, 4/5 tomates picados, sem pele e sem sementes
1 cebola média bem picadinha
1 dente de alho picado, sal e pimenta do reino a gosto
Deixe cozinhar um pouco e está pronto.

Pré-aqueça o forno a 230 ˚ .

Coloque o pão, o corte voltado para cima, em uma assadeira. Espalhar uma camada fina do molho marinara em cada fatia. Esfarele o queijo de cabra sobre o molho e polvilhe com o manjericão picado. Coloque as fatias de berinjela sobre o molho e enrole cada uma. Polvilhe a mussarela ralada sobre as fatias de berinjela e jogue sobre elas, levemente, o restante do molho marinara. 

Assar até que a cobertura fique levemente dourada, cerca de 15 minutos. Corte em pedaços pequenos. Decore com folhas de manjericão.


Sirva como aperitivo ou acompanhando uma massa, uma carne

Souflé de Queijo

Delicioso e fácil de fazer.

Souflé de Queijo

2 xícaras de miolo de pão amanhecido
2 xícaras de leite
2 xícaras de queijo ralado (qualquer queijo duro)
4 ovos
Sal a gosto
1 colher (sopa) de maisena

Modo de preparar

Coloque o miolo de pão de molho no leite
Junte todos os ingredientes e bata no liquidificador
Bata bem até formar um creme espesso
Unte um refratário fundo com manteiga e leve ao forno moderado.
Sirva com qualquer tipo de carne ou peixe.

( foto é da BBEL.com.br)